Echter Dinkel - empfohlen von Hildegard von Bingen

Marcel Schulz - 17 May, 2019

Dinkel nach Hildegard von Bingen – traditionelles Getreide mit besonderem Charakter

Dinkel gehört zu den Lebensmitteln, die besonders eng mit der heutigen Hildegard-Küche verbunden sind. Ob als Brot, Mehl, Nudeln, Habermus, Grieß oder Dinkelkaffee – das traditionsreiche Getreide lässt sich auf erstaunlich viele Arten verwenden.

Sein leicht nussiger Geschmack, die große Auswahl an Dinkelprodukten und nicht zuletzt seine besondere Stellung in der Hildegard-Tradition haben dazu beigetragen, dass Dinkel in den vergangenen Jahrzehnten eine bemerkenswerte Wiederentdeckung erlebt hat.

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Was ist Dinkel?

Dinkel ist eine Getreideform aus der Weizenfamilie und botanisch eng mit dem heutigen Brotweizen verwandt.

Ein auffälliger Unterschied zeigt sich bereits bei der Ernte: Das Dinkelkorn sitzt fest in seiner sogenannten Spelzhülle. Diese umschließt das Korn und muss vor der weiteren Verarbeitung in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden.

Dieses sogenannte Entspelzen macht die Verarbeitung aufwendiger als bei vielen modernen Weizensorten.

Dinkel war in Mitteleuropa über lange Zeit ein wichtiges Getreide. Mit der Entwicklung ertragreicher und leichter zu verarbeitender Weizensorten verlor er jedoch zunehmend an Bedeutung. Heute erlebt Dinkel wieder eine große Nachfrage – sowohl in Bäckereien als auch in der heimischen Küche.

Dinkel und Weizen – was ist der Unterschied?

Dinkel und Brotweizen sind nahe Verwandte, aber nicht dasselbe.

Traditionelle Dinkelsorten wachsen häufig deutlich höher als moderne Weizensorten. Außerdem bleibt das Dinkelkorn bei der Ernte zunächst von seiner Spelzhülle umgeben.

Geschmacklich empfinden viele Menschen Dinkel als etwas kräftiger und leicht nussig.

Auch innerhalb des Dinkels gibt es unterschiedliche Sorten. Bekannte ältere Sorten sind beispielsweise Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn. Daneben existieren zahlreiche moderne Dinkelsorten, die gezielt für heutige Anbaubedingungen gezüchtet wurden.

Was bedeutet „Urdinkel“?

Im Handel begegnet einem häufig die Bezeichnung Urdinkel. Damit sind meist ältere Dinkelsorten gemeint, bei denen die traditionelle Sortenherkunft besonders hervorgehoben wird.

Zu den bekannten traditionellen Dinkelsorten zählt insbesondere Oberkulmer Rotkorn. Auch Schwabenkorn gehört zu den etablierten älteren Sorten.

Wichtig ist jedoch: Nicht jeder Dinkel aus dem Supermarkt ist deshalb automatisch minderwertig. Moderne Sorten wurden unter anderem auf Ertrag, Standfestigkeit und Anbaueigenschaften gezüchtet und können ebenfalls hochwertige Lebensmittel ergeben.

Für Geschmack und Qualität sind neben der Sorte auch Anbau, Lagerung, Vermahlung und Verarbeitung entscheidend.

Die besondere Spelzhülle des Dinkels

Typisch für Dinkel ist die feste Verbindung zwischen Korn und Spelz.

Während Weizenkörner beim Dreschen weitgehend freigelegt werden, bleibt das Dinkelkorn zunächst von seiner Hülle umgeben. Erst in der Mühle wird diese beim sogenannten Gerben oder Entspelzen entfernt.

Dieser zusätzliche Verarbeitungsschritt ist einer der Gründe dafür, warum Dinkelprodukte häufig etwas aufwendiger in der Herstellung sind.

Die Spelzhülle gehört damit zu den charakteristischen Eigenschaften des Dinkels – ganz ohne ihr außergewöhnliche Schutzwirkungen zuschreiben zu müssen.

Dinkel in der Hildegard-Tradition

Kaum ein Lebensmittel wird heute so stark mit Hildegard von Bingen verbunden wie der Dinkel.

In den Hildegard von Bingen zugeschriebenen naturkundlichen Überlieferungen wird das Getreide besonders hervorgehoben. Diese historischen Beschreibungen wurden später von Autoren der modernen Hildegard-Literatur aufgegriffen und haben wesentlich dazu beigetragen, dass Dinkel heute eine zentrale Rolle in der Hildegard-Küche spielt.

Wer sich für die überlieferten Aussagen Hildegards über Dinkel und deren spätere Interpretation interessiert, findet hierzu umfangreiche historische und moderne Fachliteratur.

In der heutigen Küche ist Dinkel vor allem eines: ein vielseitiges Getreide, aus dem sich eine große Zahl unterschiedlicher Lebensmittel herstellen lässt.

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

Diese Frage wird häufig gestellt – eine pauschale Antwort wäre jedoch zu einfach.

Sowohl Dinkel als auch Weizen liefern Kohlenhydrate, Eiweiß und je nach Ausmahlungsgrad unterschiedliche Mengen an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Die genaue Zusammensetzung hängt unter anderem von Sorte, Boden, Erntejahr und Verarbeitung ab. Ein Dinkelvollkornbrot lässt sich deshalb beispielsweise nicht sinnvoll allein aufgrund der Getreideart mit einem hellen Weizenbrötchen vergleichen.

Für die ernährungsphysiologische Bewertung spielt immer auch eine Rolle, wie stark das Getreide verarbeitet wurde und wie das gesamte Lebensmittel zusammengesetzt ist.

Ist Dinkel besser verträglich als Weizen?

Viele Menschen berichten, dass sie Dinkelprodukte gerne essen oder geschmacklich bevorzugen. Daraus lässt sich jedoch keine allgemeine bessere Verträglichkeit ableiten.

Dinkel ist eng mit Weizen verwandt und enthält ebenfalls Gluten.

Für Menschen mit Zöliakie ist Dinkel deshalb nicht geeignet.

Auch bei einer diagnostizierten Weizenallergie sollte Dinkel nicht eigenständig als sichere Alternative eingesetzt werden. Aufgrund der engen Verwandtschaft können allergische Kreuzreaktionen auftreten.

Wer nach dem Verzehr von Weizen Beschwerden feststellt, sollte die Ursache daher medizinisch abklären lassen, anstatt lediglich auf eine andere Weizenart umzusteigen.

Dinkel ist nicht glutenfrei

Dieser Punkt ist besonders wichtig, weil darüber immer wieder Missverständnisse entstehen:

Dinkel enthält Gluten.

Dinkelmehl, Dinkelbrot, Dinkelnudeln und andere normale Dinkelprodukte sind daher keine glutenfreien Lebensmittel.

Wer aufgrund einer Zöliakie vollständig auf Gluten verzichten muss, benötigt ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnete Alternativen aus geeigneten Rohstoffen wie beispielsweise Reis, Mais, Buchweizen oder Hirse.

Was kann man aus Dinkel machen?

Eine Stärke des Dinkels ist seine Vielseitigkeit.

Aus Dinkel entstehen unter anderem:

Dinkelmehl
Dinkelvollkornmehl
Dinkelbrot und Brötchen
Dinkelnudeln
Dinkelgrieß
Dinkelflocken
Dinkelreis
Dinkel Habermus
Dinkelkekse
Dinkelkaffee

Damit lässt sich Dinkel praktisch vom Frühstück bis zum Abendessen in sehr unterschiedlichen Gerichten verwenden.

Dinkel Habermus zum Frühstück

Zu den bekanntesten Gerichten der heutigen Hildegard-Küche gehört das Dinkel Habermus.

Dabei wird Dinkel zu einem warmen Frühstücksbrei verarbeitet und häufig mit Äpfeln, Mandeln, Zimt sowie typischen Hildegard-Gewürzen wie Galgant und Bertram kombiniert.

Die warme, fruchtig-würzige Zubereitung ist eine interessante Alternative zu klassischem Haferbrei oder kaltem Müsli.

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Dinkelkaffee – Kaffee ganz ohne Kaffeebohne

Auch Dinkelkaffee gehört zu den ungewöhnlicheren Dinkelprodukten.

Dabei werden Dinkelkörner geröstet und anschließend ähnlich wie ein klassisches Kaffeegetränk zubereitet.

Da für reinen Dinkelkaffee keine Kaffeebohnen verwendet werden, besitzt er einen eigenen mild-röstigen Getreidegeschmack und bietet eine interessante Möglichkeit, Dinkel einmal ganz anders kennenzulernen.

Dinkelnudeln und Dinkelreis

Für herzhafte Gerichte lässt sich Dinkel ebenfalls vielseitig einsetzen.

Dinkelnudeln können genauso verwendet werden wie klassische Nudeln und passen zu nahezu allen bekannten Pastagerichten.

Als Dinkelreis werden geschliffene beziehungsweise entsprechend bearbeitete Dinkelkörner angeboten. Sie lassen sich ähnlich wie Reis als Beilage oder Grundlage für Gemüsegerichte verwenden.

Alte Dinkelsorten – Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn

Wer sich intensiver mit Dinkel beschäftigt, begegnet schnell Sortennamen wie Oberkulmer Rotkorn oder Schwabenkorn.

Diese Sorten stehen exemplarisch für die lange Anbaugeschichte des Dinkels und werden bis heute kultiviert.

Oberkulmer Rotkorn ist beispielsweise eine bekannte langstrohige Sorte, die deutlich andere Anbaueigenschaften besitzt als viele moderne Dinkelzüchtungen.

Gerade für Freunde traditioneller Getreidesorten ist es interessant, nicht nur auf das Wort „Dinkel“, sondern auch auf die verwendete Sorte und Herkunft zu achten.

Dinkel in der täglichen Küche

Wer Dinkel ausprobieren möchte, muss seine Ernährung nicht vollständig umstellen.

Schon einzelne Gerichte lassen sich sehr einfach mit Dinkel zubereiten:

morgens Dinkel Habermus oder Dinkelbrot,
mittags Dinkelnudeln oder Dinkelreis,
nachmittags Dinkelgebäck,
abends eine Suppe mit Dinkelgrieß.

So lässt sich das traditionelle Getreide Schritt für Schritt kennenlernen.

Häufige Fragen zu Dinkel

Ist Dinkel eine Weizenart?

Ja. Dinkel ist botanisch sehr eng mit Weichweizen verwandt und wird auch bei der Allergenkennzeichnung den Weizenarten zugeordnet.

Ist Dinkel glutenfrei?

Nein. Dinkel enthält Gluten und ist für Menschen mit Zöliakie nicht geeignet.

Kann man bei einer Weizenallergie Dinkel essen?

Darauf sollte man sich nicht verlassen. Dinkel und Weizen sind eng verwandt und können ähnliche Allergene enthalten. Bei einer diagnostizierten Weizenallergie sollte die individuelle Verträglichkeit medizinisch abgeklärt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Dinkel und Urdinkel?

Mit „Urdinkel“ werden im Handel häufig traditionelle beziehungsweise ältere Dinkelsorten bezeichnet. Bekannte Beispiele sind Oberkulmer Rotkorn und Schwabenkorn.

Warum ist Dinkel oft teurer als Weizen?

Ein Grund ist die Verarbeitung. Das Dinkelkorn bleibt bei der Ernte von seiner Spelzhülle umgeben, die vor dem Mahlen in einem zusätzlichen Arbeitsgang entfernt werden muss. Auch Ertrag und Anbaueigenschaften unterscheiden sich je nach Sorte.

Wie schmeckt Dinkel?

Viele Dinkelprodukte besitzen einen milden, leicht nussigen und etwas kräftigeren Getreidegeschmack. Der tatsächliche Geschmack hängt jedoch stark von Sorte, Vermahlung und Zubereitung ab.

Dinkel – ein altes Getreide neu entdeckt

Dinkel braucht keine spektakulären Gesundheitsversprechen, um interessant zu sein.

Seine lange Geschichte, die besondere Verarbeitung im Spelz, traditionelle Sorten wie Oberkulmer Rotkorn, seine vielseitige Verwendung und seine enge Verbindung zur Hildegard-Küche machen ihn auch so zu einem außergewöhnlichen Getreide.

Wer sich darüber hinaus für die besondere Bedeutung interessiert, die Hildegard von Bingen dem Dinkel in ihren überlieferten Schriften zuschrieb, findet hierzu eine umfangreiche historische und moderne Fachliteratur.